Portraits de Chefs et invités
Emmanuel Renaut***
En septembre 2012, Emmanuel Renaut est élu par ses pairs « Cuisinier de l’année », succédant à Jean-François Piège (2011), et Gilles Goujon (2010).
Lui et sa cuisine fascinent. Original pour certains, précurseur pour bon nombre, le Chef 3 étoiles reçoit des sollicitations des quatre coins du monde pour son travail unique. nous le retrouvons pour une envolée dans les nuages à la table Dinner in The Sky®.
C’est à Paris qu’il pose d’abord ses valises à l’issue de sa formation mais l’appel de la montagne est irrésistible. Emmanuel accepte la proposition de Marc Veyrat, qu’il promet d’épauler jusqu’à la troisième étoile. Nous sommes en 1996, celles-ci viennent d’être décrochées et pour Emmanuel la récompense vient compléter un peu plus son carnet de route.
En 1997, Emmanuel rejoint le célèbre Claridge de Londres en qualité de Chef. De l’autre côté de la Manche, une étoile est née. Pourtant, rapidement, c’est chez lui qu’Emmanuel souhaite poursuivre son chemin. En décembre, il composera, avec l’âme d’un aubergiste, une cuisine nouvelle. Au printemps 1998, le restaurant dévoile son nom de baptême « Flocons de Sel ». Le talentueux cuisinier obtient le titre de meilleur ouvrier de France en 2004. Le Guide Michelin lui décerne une étoile en 2001, puis une seconde en 2007. Il obtient la troisième dans l’édition 2012 du guide gastronomique. Rendez-vous le vendredi 14 octobre pour découvrir son talent, avec en plus, la tête dans les nuages.
Le plat favori du chef : Le filet de perche
Romuald Fassenet*
Etoilé Michelin, meilleur ouvrier de France, propriétaire du château Mont Joly.
Des fourneaux de Matignon aux cuisines de la Tour d’Argent, en passant par de grandes maisons aux Etats-Unis et en Allemagne, Romuald Fassenet n’a eu de cesse de perfectionner son art aux côtés des grandes signatures de la gastronomie. En 2007, Romuald rachète le Château Mont Joly à Sampans.
Romain Pellet
Meilleur Ouvrier de France, Charcutier Traiteur 2015.
Après avoir passé plus de 6 années à enseigner à l’Ecole Hôtelière de Lausanne, il s’installe à Genève en 2018. Passionné et amoureux du travail bien fait il connait ses produits et vous propose des charcuteries plus saines et allégées.
Kelly Jolivet*
Etoilée Michelin, chef chez Benoît à Paris.
À vingt ans, lorsqu’elle était au Lycée Hôtelier Savoie Léman de Thonon, Kelly Jolivet s’était promis de devenir chef dans la Maison Ducasse-Paris avant 30 ans. La promesse est tenue puisqu’elle est devenue chef de Chez Benoit en janvier 2022, alors qu’elle n’avait que 28 ans.
Edouard Loubet**
Etoilé Michelin.
D’un CAP jusqu’au titre du plus jeune Chef doublement étoilé à seulement 29 ans, c’est là l’excellence qu’il s’est imposé. En 2005, Edouard Loubet déplace son restaurant du Moulin de Lourmarin Bonnieux et crée le Domaine de Capelongue.
Philippe Rigollot
MOF - Champion du monde de la pâtisserie
Le déclic, Philippe Rigollot l’a eu tout jeune. En goûtant, raconte-t-il avec émotion, un millefeuille Lenôtre. « Ma voisine m’avait emmené là-bas quand j’étais petit. J’avais choisi un millefeuille. Je me souviens encore du goût ».
Chez Lenôtre, il y sera effectivement engagé, et y rencontrera même sa femme, pâtissière elle aussi. Un véritable conte de fée, sucré.
Ensuite, le Pâtissier travaille pour des restaurants étoilés. Le Pré Catelan avec Frédéric Anton, puis aux côtés d’Anne-Sophie Pic à Valence.
En 2010, Philippe Rigollot, décide de se lancer avec son épouse Élodie. Ils reprennent une pâtisserie située en plein cœur d’Annecy. Un nouveau défi relevé une fois de plus avec brio. Chez cet Artisan Créateur, les saveurs sont délicates, les textures, superbes, les réalisations souvent techniques et tout autant ludiques : chocolats aux multiples déclinaisons, macarons aux saveurs denses, entremets, véritables œuvres artistiques, guimauves, tout est tentant. Sans oublier, la palette des bonbons de chocolats aux multiples saveurs, des plus douces aux plus épicées.
Franck Michel
Meilleur Ouvrier de France, pâtisserie.
Après avoir travaillé comme pâtissier pour plusieurs établissements il devient Chef pâtissier chez Oberweis (Relais Dessert International) au Luxembourg avant de travailler pour FloPrestige à Paris, où il développe toute la gamme pâtisserie.
Depuis 2007, Franck Michel travaille comme consultant en France et dans le monde entier.
Théo Colbaut & François Bonny
Pâtissier & Chocolatier,
« Le meilleur pâtissier - Les professionnels » sur M6
François est chef chocolatier et Théo est chef pâtissier. Si pour l’un, le chocolat est un art ; pour l’autre, la pâtisserie est l’art du montage et des finitions. Présent dans l’émission « Le meilleur pâtissier - Les professionnels » sur M6, ils ouvriront en 2023 une boutique nommé « Gâteau & Cacao » à Sallanches.
Christophe Renou
Meilleur Ouvrier de France, pâtisserie.
Christophe Renou ravit les papilles suisses où il officie depuis des années, avec plusieurs boutiques. Originaire d’Angers, il a d’abord fait son apprentissage dans le monde de la chocolaterie. Puis, avec son épouse, direction la Suisse, pour ouvrir une boutique et une école de pâtisserie à Genève, « Mr & Mrs Renou ».
Pierrick Challamel
Maître Pâtissier Chocolatier
Après plusieurs formations en pâtisserie et chocolatier confiseur, Pierrick Challamel devient maître Pâtissier en 2007. Des formations dans les meilleures écoles de pâtisserie de France lui donne envie de transmettre ses connaissances à son tour. Il est aujourd’hui formateur en pâtisserie et propriétaire de la Pâtisserie Challamel.
Frédéric Deville
MOF - Champion du monde de pâtisserie
Titulaire d’un CAP pâtissier, glacier et chocolatier il devient Champion Du Monde de la Pâtisserie par équipe en 2005 à Lyon puis Meilleur Ouvrier de France, section Glacier, titre qu’il obtient en 2011.
Renaud Oster
Chef - La Brasserie du Général
Formé au Lycée hôtelier de Thonon, il intègre à l’automne 2017 la Brasserie du Général après un parcours professionnel impressionnant. Il a débuté au sein de 2 maisons étoilées : la Maison Georges Blanc à Vonnas et la Palme d’Or à Cannes.
César Crouzet
Sous-Chef exécutif à l'Hôtel Royal
Après un BEP et un baccalauréat professionnel au Lycée hôtelier de Tain l’Hermitage, César Crouzet est depuis 2018, sous-chef exécutif de l’Hôtel Royal, en charge de la cuisine du restaurant étoilé Les Fresques.
Loïc Grillet
Le 1200
Loïc a ouvert récemment son restaurant Bistronomique à Châtel, le 1200 ou il est heureux de faire découvrir le terroir de la vallée d’Abondance à ses clients, tout en ajoutant une pointe de modernisme et d’exotisme à ses plats.
Roland Zanin
Membre de Relais dessert
Après l’ouverture de leurs premières boutiques en 1999, Rolland et sa femme Marie-France ont pris un nouveau tournant en ouvrant une deuxième puis une troisième boutique. Roland Zanin est devenu membre Relais Dessert, association regroupant l’élite mondiale de la Haute-Pâtisserie française.
Corentin Kerckhove
Chef à domicile
Après une formation en hôtellerie au lycée Saint-Joseph Bossuet à Lannion, Corentin a multiplié les expériences. Il est actuellement Chef de cuisine de la société « Sygebeco » à Thonon et Chef à domicile.
Damien Hautin
Le Vieux Four
Après ses études au lycée hôtelier Savoie Léman et François Bise, il fait ses expériences chez Régis Marcon, Julien Machet et Jean-Pierre Jacob. Il rejoint le restaurant familial Le Vieux Four à Châtel où aujourd’hui il exprime sa personnalité dans une cuisine traditionnelle, savoureuse et créative.
Mathilde Jacquier
Chez Mathilde
Issue du lycée hôtelier Savoie Léman de Thonon-les-Bains, elle a effectué un parcours professionnel dans de grandes maisons avant d’avoir l’opportunité d’ouvrir en 2014 une maison d’hôtes à Maxilly. Elle y officiera pendant 5 ans avant d’acquérir le restaurant « Chez Mathilde ».
Bastien Wiart
La Cocotte
Diplômé du BEP cuisine au Lycée hôtelier Savoie Léman, il décida de quitter Thonon pour rejoindre la côte basque mais revient aux sources pour finalement reprendre la gérance du restaurant La Cocotte.
Frédéric Molina*
Frédéric Molina s’est forgé cuisinier dès son plus jeune âge. Fort et riche de plusieurs expériences à l’étranger, il décide de poser ses valises en 2014, dans un cadre enchanteur à 800 m d’altitude avec la forêt et les alpages à perte de vue, à l’Auberge du Moulin de Léré.
C’est dans cet authentique moulin de meunier du 17e siècle, en bois et pierre, toujours en activité, ce lieu bucolique agrémenté d’un jardin planté de vieux pommiers et de plantes aromatiques, que Frédéric y exerce une cuisine d’auteur, libre et singulière, en apprivoisant un territoire qui le séduit. Peu à peu, son entourage et la clientèle l’encouragent et le poussent à s’exprimer de façon plus sincère, plus libre. La cuisine devient une façon de dialoguer, et le Moulin un lieu de partage authentique où chacun peut s’exprimer en toute franchise. Son ambition la plus intime est que le Moulin devienne bien plus qu’un restaurant, une destination.
Le restaurant Le Moulin de Léré
Le restaurant allie tradition et modernité, un lieu de convivialité et décontraction.
Entre moulin à farine et forge, un lieu où domine la pierre et le bois… La cheminée les jours d’hiver ou bien la nature verdoyante le reste de l’année. L’équipe vous accueillera dans une ambiance décontractée et conviviale, un endroit chaleureux pour vivre un moment de partage dans un cadre reposant où le plaisir de contempler la nature se mêle à celui de la dégustation...
Claire Visse-Dorival
NAO cuisines végétales
Cheffe cuisinière et pâtissière expérimentée, elle s'est affranchie de la pâtisserie traditionnelle, tout en structures et codes stricts, pour s’aventurer sur de nouveaux chemins de saveurs, pour traduire qui elle est, via SA cuisine et SA pâtisserie ; celles qu’elle aime proposer, pour le plaisir des papilles. Ses inspirations sont végétales.
Frédéric Royer
Fromagerie Boujon
Il se lance en solo sur Thonon-les-Bains et reprend la Fromagerie Boujon, rue Saint-Sébastien. Toujours en quête de proposer et mettre en valeur les meilleurs produits de notre terroir, il devient fromager affineur quelques années plus tard.
Bernard Bugnet
La Brasserie du Belvédère
Formé à l’école hôtelière de Thonon-les-Bains, il a ensuite travaillé de nombreuses années à Genève et notamment à l’Intercontinental. Il est maintenant au côté de son fils Alexandre à la brasserie du Belvédère en cuisine.
Hippolyte Vigliano
Hippolyte Vigliano Chocolatier
Il s’est forgé cuisinier dès son plus jeune âge. Titulaire d’un CAP et d’un Brevet technique de Métier pâtissier chocolatier, Hippolyte a fait ses armes à travers plusieurs villes avant de venir s’installer à Thonon-les-Bains en 2021 en ouvrant sa boutique.
Jérôme Chaumontet
Pâtisserie Traiteur Chaumontet & Co
Héritier d’une lignée de trois générations, Jérôme entretient la tradition familiale avec sa femme Karen. Il devient maître artisan pâtissier en 1999 puis revient à Thonon en 2009 pour reprendre l’entreprise familiale : Chaumontet & Co. « Passionné, j’aime travailler les techniques, les assemblages, le goût et transformer le produit. »
Marie et Donatien
Poissonnerie Marie & Donation
Marie et Donatien sont arrivés de l’Ile de Ré en 2018 pour reprendre la poissonnerie de Thonon-les-Bains. Ils proposent essentiellement un étal de poissons de saison et issus de la pêche durable.
Pascal Cabiati
Boulangerie Pâtisserie
Maison Cabiati
Il s’est forgé cuisinier dès son plus jeune âge. Après un apprentissage à l’école de Groisy, il a été formé dans de prestigieuses maisons à Lyon avant de s’installer en 1995 avec ses parents à Thonon-les-Bains dans la boulangerie pâtisserie.
Hubert Chanove *
Hubert Chanove, chef étoilé au Refuge des Gourmets à Machilly, entre les Monts de Genève et le Chablais haut-savoyard, entre lac Léman et montagnes.
Hubert a pris la succession de son papa en décembre 2019, ensemble ils ont obtenu leur 1ère étoile Michelin en 2016. Depuis 2021, le Refuge a fait peau neuve, l’occasion de venir le (re)découvrir !
Le Refuge des Gourmets c’est une histoire et une affaire de famille de plus de 30 ans, avec désormais à sa tête Hubert et son épouse Fanny, au cœur du Chablais haut-savoyard.
Il met un point d’honneur à valoriser les produits et producteurs de la région, une chaîne de circuits courts renforcée pendant la crise du Covid, un terroir local source d’inspiration quotidienne. Une gastronomie où le végétal tient aussi une place de choix.
Et depuis juin 2020, Hubert et Fanny ont inauguré leur nouvelle table « côté Bistro » avec une cuisine de saison décomplexée.
Le Refuge des Gourmets à Machilly
Esprit gastro et esprit bistro se conjuguent dans le même respect de la cuisine au sens noble. Cet esprit est celui de notre Chef Hubert Chanove qui rend la gastronomie accessible à tous, à la plus grande joie des gourmets de tout âge.
Vous retrouvez la personnalité du Chef dans chacun de ses plats, qu’ils soient servis côté gastro ou bistro. Imagination déployée, temps passé à la réalisation et au dressage, sont au cœur des plats servis avec exigence dans chacun de leurs deux restaurants.
Dominique Lagnier
Directeur chez F&B
Ancien élève du Lycée Hôtelier de Bellegarde, Dominique a choisi sans hésiter les métiers de la salle. Le sens du contact est pour lui essentiel. Il a intégré la Maison Georges Blanc à Vonnas en 1976 (3*** Michelin). Au sein du prestigieux Hôtel Royal à Evian il a occupé les postes de premier maître d’hôtel, puis de directeur des restaurants avant de terminer sa carrière en tant que directeur F&B.
Thomas Aragones
Epicurien, passionné de vins vivants et de gastronomie, il a créé sa cave à manger Avicenne à Thonon en 2017.
Intransigeant sur la provenance de ses produits, il se qualifie lui-même de « radical » Sa ligne directrice : trouver ses produits dans une limite de 25 km autour de chez lui. Un façon de cuisiner s’impose donc à lui : « Partir du produit, pas de la recette. » Il promeut un mode de consommation plus « cohérent ».
Franck Josserand
Meilleur Ouvrier de France Maître d'hôtel, de service et des arts de la table 2004
Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel, de service et des arts de la table 2004, Chevalier des Palmes Académiques, Franck Josserand a été élève du Lycée Hôtelier Savoie Léman de Thonon-les-Bains où il enseigne. L’envie de transmettre sa passion des métiers de la salle fait partie de sa vie. Beaucoup de jeunes ont besoin d’être rassurés car ils ont du potentiel.
Et aussi...
Henrique Aguzzoli
Restaurant les Jardins du Léman
Henrique Aguzzoli travaille pendant de longues années à Genève en Suisse, avant de saisir l’opportunité de reprendre Les Jardins du Léman, dont il est propriétaire avec son épouse Valérie depuis 2000.
Loïc Tauriac
Costadoro café – barista groupe union nouvelle
Pierre Gauville
Mixologue – responsable alcool groupe union nouvelle
Nicolas Garnier
Sommelier et responsable vins - groupe union nouvelle
Irène Molina
Moulin de Léré
Lauréate du prix de l'Accueil, Salon omnivore (Paris) 2022
Denis Gondcaille
Zythologue - directeur de microbrasseries
Didier Galopin
Meilleur Ouvrier de France, Maître du Service et de la Table en 1993.
Déborah Verdier
Restaurant O Vent d'Anges
Jean-Luc Chorier
Ancien professeur de cuisine - Lycée hôtelière Savoie-Léman
Frédéric Blanc
Maison Georges Blanc - Vonnas
Après le lycée hôtelier de Tain-l’Hermitage, il rejoint le restaurant familial qui s’honore de 3 étoiles au Michelin depuis 1981. Frédéric est aux passes pendant le service, il vérifie, goûte et valide les assiettes qui raviront les clients chanceux.